Друзья! Мы познакомились с передовым методом приготовления пищи, что очень актуально для нас, как сыроедов. И хотим поделится с вами.
Здесь размещаем выдержку их книги Сергея Михайловича Гладкова, ученого, исследователя, автора книги "Природолюбие и Диетическая Алхимия". Рекомендуем приобрести эту книгу на сайте автора prirodolubie.ru
Книга содержит бесценную для нас информацию по питанию и множество рецептов по приготовлению блюд из зерновых, бобовых, грибов и не только для сыроедов и всех, кто хочет быть совершенно здоровым и вечно юным.
"Многие ферменты не только прекрасно себя чувствуют при температуря рядка 50-80 градусов, но даже имеют максимум своей активности при таких повышенных температурах!
Конечно, каждый фермент имеет свои оптимальные температуру и кислотность среды pH. И наиболее широкий диапазон действия имеют те из них, которые получаются и грибковых (плесневых) и бактериальных культур.
Если говорить, например, о самоферментированин зерновых проростков, то протеазы и липазы максимально активны в них при t= 50-55 градусов. Бета-амилаза имеет максимум при 65 градусах, а альфа-амилаза - при 72-75.
Поэтому оптимальная температурная кривая для ферментативной переработки зерновых продуктов - медленно растущая, в идеале, с четырьмя ступенями, как и в классическом пивоваренном производстве.
Длительность выдерживания при заданной температуре существенно зависит от того, насколько обрабатываемы продукт жидкий и какова его насыщенность ферментами. Так что приводимые ниже цифры очень условны и могут служить лишь ориентиром.
Сначала выдерживается «белково-жировая» пауза, примерно 20-30 минут. Температура, которую надо выставлять на мультиварке - 60-65 градусов, с учётом того, что обычно индикация на них завышает температуру примерно на десять процентов.
Затем - скачок, включающий бета-амилазу. Устанавливаем на табло мультиварки температуру 70 градусов (а на самом деле это будет около 62-65 градусов по Цельсию) и держим в течение 15-25 минут. Бета-амилаза отвечает за осахаривание, это она даёт блюду сладкий вкус.
Потом - включаем альфа-амилазу, которая нарезает крахмал на декстрины, она даёт нам вкус хорошо разваренной каши или макарон. На мультиварке выставляется температура 75-80 градусов (то есть на самом деле получается 72) градусов, и выдерживаем её ещё 15-20 минут.
Наконец, на десять минут выставляем 85 градусов, чтобы выключить ферменты, а заодно и те бактерии и грибки, которые до сих пор ухитрились выжить. Благодаря последней температурной ступеньке блюдо будет стабилизировано, то есть его вкус не будет меняться с течением времени. А то получится, что вы готовили кашу, а когда сели есть, у вас в тарелке оказалась карамель.
Для того чтобы уменьшить количество слов в описании рецептов в этой главе, а заодно улучшить обозримость рецепторного алгоритма, я использую следующую систему обозначений. Температурная кривая задаётся строкой, в которой двузначные цифры обозначают температуру, а цифры в скобках - необходимое время выдержки в часах. Если время даётся в минутах, то тогда это указывается в явном виде.
Например, приведённый выше базовый алгоритм в этих обозначениях выражается так:
65(20 мин) 70(20 мин) 75(25мин) 85(10 мин)
Подчеркну, что, в отличие от термосования или приготовления пищи в остывающей печи, здесь температура нарастает, а не падает. Это принципиально важно, поскольку каждому ферменту даётся возможность вступить в работу и сделать своё дело. В результате достигается более полное преобразование продукта. И у вас есть в руках все необходимые рычаги, чтобы этот процесс, так или иначе, регулировать.
Например, если вы не хотите, чтобы ваша каша была сладкой, то после белково-жировой паузы сразу же включайте альфа-амилазу. И в результате у вас получится минимальное количество мальтозы, хотя каша будет перевариваться очень легко - она будет состоять в основном из непредельных декстринов.
А если уж не уследили, и каша получилась просто медовая, то обязательно добавьте в неё некоторое количество растительных ингибиторов. Например, порошок дубовых листьев, несколько капель цитросепта или четверть чайной ложки индийского средства чопчиньяди чурна. Годятся также молотые жёлуди или корни лопуха. В результате вы не дадите живущим в вас грибкам и микробам начать взрывоподобное размножение.
Желательно заранее прогревать мультиварку до необходимой начальной температуры. Например, длительность начального этапа можно установить больше на 20 минут, и помещать кашу в мультиварку только по истечении этого времени. Это не даст возможности тем микроорганизмам, которые всегда имеются на проросших зёрнах, начать быстро развиваться, пока температура будет проходить диапазон 25-50 градусов.
Вот ещё что важно. Обычно для Горячего Ферментирования (ГФ) используются проростки возрастом 36 часов. Длина их ростков порядка 5-7 миллиметров. Но если вы возьмёте трёхдневные проростки, то ферментов в них окажется гораздо больше, они легче гидролизуются, и процесс приготовления для них значительно упрощается: 75(55 мин). Причём оказывается возможным помещать зерновое пюре сразу в неразогретую мультиварку - в процессе разогрева температура успеет пробежать по всем необходимым позициям."
Диетическая Алхимия - приготовление каши из проростков ржи
Живой хлеб из проростков пшеницы
А вы уже попробовали методику Горячего Ферментирования? Просим вас поделиться в комментариях ниже!
Благодарим за чтение нашего Блога. Пожалуйста, поделитесь своими мыслями о влиянии эфирных масел и правильного питания на качество вашей жизни.
Ваши комментарии делают эту информацию более ценной для тысячи читателей. Мы любим читать их все, и ответим, по возможности, на все.
Если вам понравилась эта статья и вы считаете, что она сможет улучшить жизнь других людей, пожалуйста, поделитесь, используя кнопки ниже.
Написать комментарий
- November 2024 (1)
- October 2024 (1)
- November 2023 (2)
- July 2023 (1)
- May 2023 (1)
- April 2023 (1)
- March 2023 (2)
- December 2022 (6)
- November 2022 (7)
- October 2022 (1)
- September 2022 (7)
- August 2022 (5)
Комментарии ()