Яндекс.Метрика
Закрыть Х
Методика Горячего Ферментирования
комментарии   /   11.03.2018
Методика Горячего Ферментирования

Друзья! Мы познакомились с передовым методом приготовления пищи, что очень актуально для нас, как сыроедов. И хотим поделится с вами.

Здесь размещаем выдержку их книги Сергея Михайловича Гладкова, ученого, исследователя, автора книги "Природолюбие и Диетическая Алхимия". Рекомендуем приобрести эту книгу на сайте автора prirodolubie.ru

Книга содержит бесценную для нас информацию по питанию и множество рецептов по приготовлению блюд из зерновых, бобовых, грибов и не только для сыроедов и всех, кто хочет быть совершенно здоровым и вечно юным.

"Многие ферменты не только прекрасно себя чувствуют при температуря рядка 50-80 градусов, но даже имеют максимум своей активности при таких повышенных температурах!

Конечно, каждый фермент имеет свои оптимальные температуру и кислотность среды pH. И наиболее широкий диапазон действия имеют те из них, которые получаются и грибковых (плесневых) и бактериальных культур.

Если говорить, например, о самоферментированин зерновых проростков, то протеазы и липазы максимально активны в них при t= 50-55 градусов. Бета-амилаза имеет максимум при 65 градусах, а альфа-амилаза - при 72-75.

Поэтому оптимальная температурная кривая для ферментативной переработки зерновых продуктов - медленно растущая, в идеале, с четырьмя ступенями, как и в классическом пивоваренном производстве.
Длительность выдерживания при заданной температуре существенно зависит от того, насколько обрабатываемы продукт жидкий и какова его насыщенность ферментами. Так что приводимые ниже цифры очень условны и могут служить лишь ориентиром.

Сначала выдерживается «белково-жировая» пауза, примерно 20-30 минут. Температура, которую надо выставлять на мультиварке - 60-65 градусов, с учётом того, что обычно индикация на них завышает температуру примерно на десять процентов.

Затем - скачок, включающий бета-амилазу. Устанавливаем на табло мультиварки температуру 70 градусов (а на самом деле это будет около 62-65 градусов по Цельсию) и держим в течение 15-25 минут. Бета-амилаза отвечает за осахаривание, это она даёт блюду сладкий вкус.

Потом - включаем альфа-амилазу, которая нарезает крахмал на декстрины, она даёт нам вкус хорошо разваренной каши или макарон. На мультиварке выставляется температура 75-80 градусов (то есть на самом деле получается 72) градусов, и выдерживаем её ещё 15-20 минут.

Наконец, на десять минут выставляем 85 градусов, чтобы выключить ферменты, а заодно и те бактерии и грибки, которые до сих пор ухитрились выжить. Благодаря последней температурной ступеньке блюдо будет стабилизировано, то есть его вкус не будет меняться с течением времени. А то получится, что вы готовили кашу, а когда сели есть, у вас в тарелке оказалась карамель.

Для того чтобы уменьшить количество слов в описании рецептов в этой главе, а заодно улучшить обозримость рецепторного алгоритма, я использую следующую систему обозначений. Температурная кривая задаётся строкой, в которой двузначные цифры обозначают температуру, а цифры в скобках - необходимое время выдержки в часах. Если время даётся в минутах, то тогда это указывается в явном виде.

Например, приведённый выше базовый алгоритм в этих обозначениях выражается так:
65(20 мин) 70(20 мин) 75(25мин) 85(10 мин)

Подчеркну, что, в отличие от термосования или приготовления пищи в остывающей печи, здесь температура нарастает, а не падает. Это принципиально важно, поскольку каждому ферменту даётся возможность вступить в работу и сделать своё дело. В результате достигается более полное преобразование продукта. И у вас есть в руках все необходимые рычаги, чтобы этот процесс, так или иначе, регулировать.

Например, если вы не хотите, чтобы ваша каша была сладкой, то после белково-жировой паузы сразу же включайте альфа-амилазу. И в результате у вас получится минимальное количество мальтозы, хотя каша будет перевариваться очень легко - она будет состоять в основном из непредельных декстринов.

А если уж не уследили, и каша получилась просто медовая, то обязательно добавьте в неё некоторое количество растительных ингибиторов. Например, порошок дубовых листьев, несколько капель цитросепта или четверть чайной ложки индийского средства чопчиньяди чурна. Годятся также молотые жёлуди или корни лопуха. В результате вы не дадите живущим в вас грибкам и микробам начать взрывоподобное размножение.

Желательно заранее прогревать мультиварку до необходимой начальной температуры. Например, длительность начального этапа можно установить больше на 20 минут, и помещать кашу в мультиварку только по истечении этого времени. Это не даст возможности тем микроорганизмам, которые всегда имеются на проросших зёрнах, начать быстро развиваться, пока температура будет проходить диапазон 25-50 градусов.

Вот ещё что важно. Обычно для Горячего Ферментирования (ГФ) используются проростки возрастом 36 часов. Длина их ростков порядка 5-7 миллиметров. Но если вы возьмёте трёхдневные проростки, то ферментов в них окажется гораздо больше, они легче гидролизуются, и процесс приготовления для них значительно упрощается: 75(55 мин). Причём оказывается возможным помещать зерновое пюре сразу в неразогретую мультиварку - в процессе разогрева температура успеет пробежать по всем необходимым позициям."

Диетическая Алхимия - приготовление каши из проростков ржи

Живой хлеб из проростков пшеницы

А вы уже попробовали методику Горячего Ферментирования? Просим вас поделиться в комментариях ниже!
Благодарим за чтение нашего Блога. Пожалуйста, поделитесь своими мыслями о влиянии эфирных масел и правильного питания на качество вашей жизни.
Ваши комментарии делают эту информацию более ценной для тысячи читателей. Мы любим читать их все, и ответим, по возможности, на все.
Если вам понравилась эта статья и вы считаете, что она сможет улучшить жизнь других людей, пожалуйста, поделитесь, используя кнопки ниже.

 



Комментарии ()

  1. Иван / ответить
    Очень интересно. Хотелось бы узнать о том как делать ГФ бобовых и овощей
    1. Нефразия / ответить
      Иван, добрый день! Уже не вы первый спрашиваете про горячее ферментирование бобовых. В ближайшее время напишу и вам отправлю ссылочку. Ничего вкуснее бобовых в таком виде я не ела. Это просто супер еда! А из овощей готовили только тыкву. Овощи хочется сырыми)Тоже напишу об этом.
      1. Нефразия / ответить
        Иван, здравствуйте! Вот здесь подробно, как приготовить нут. Наслаждайтесь. Если возникнут вопросы по ходу приготовления — пишите или звоните.
        1. Алексей / ответить
          А как приготовить тыкву гф
          1. Нефразия / ответить
            Алексей, тыкву не готовили, эксперементируйте. Тыква нам нравиться сырая))
            1. Нефразия / ответить
              Сейчас начали эксперементировать с тыквой. Готовили по схеме 62(2) 75(1). Хотелось получить сладкую, но сладости в ней было мало. Удивил получившийся аромат — нежный, тропических цветов. А у вас получилось?
              1. Tatiana / ответить
                Ваша сылка не работает.
                1. Алеесей / ответить
                  Подскажите кто опыт имеет, Как приготовить овощи (тыква, свекла, морковь, репа и т.д. зерновые уже почти освоил, а вот с овощами как то не идёт.
                  1. Нефразия / ответить
                    Алексей, добрый день! Мы готовим тыкву при 65 градусах 1 час, пробуйте, может вам будет вкуснее, если готовить 1,5 часа.
                  2. Юрий / ответить
                    А можно поподробненее почему для того или иного этапа ферментирования нужно именно столько времени?
                    1. Нефразия / ответить
                      Юрий, добрый день! Это разработки и результаты экспериментов ученого Сергея Гладкова. Вам нужно купить его книгу и разбираться с этим))
                      1. Юрий / ответить
                        ответ понятен, спасибо. Не работает ссылочка на рецепт приготовления нута, обновите пожалуйста
                        1. Нефразия / ответить
                          В БЛОГЕ есть раздел ДИЕТИЧЕСКАЯ АЛХИМИЯ, там все, что я написала по ГФ. И про нут.
                          1. Винер / ответить
                            какие модели мультиварки годятся для ГФ? что выбрать из современных?
                            1. Нефразия / ответить
                              Винер, добрый день! Подходят все мультиварки, где есть мультиповар, где можно самому задать программу.
                            2. Алексей / ответить
                              А можно узнать почему гречку не ферментируете?
                              1. Нефразия / ответить
                                Алексей, нет каких то причин, просто все невозможно ферментировать, руки не доходят))
                              2. Алексей / ответить
                                Чечевицу готовил по вашему рецепту гф 7 часов довольно не плохо получилось, но может ее сначало нужно было размолоть, теперь хочу нут попробовать как вы советуете, а вот с гречкой никак интервалы температурные и временные не могу угадать, не посоветуете что нибудь?
                                1. Нефразия / ответить
                                  Бобовые точно нужно молоть уже после ГФ. А точно по гречке подскажет сам Гладков. Мы у него пробовали ее. На сайт его Природолюбие заходили?
                                2. Алексей / ответить
                                  Спасибо за быстрый ответ уже там смотрел буду дальше искать
                                  1. Олег / ответить
                                    Ничего нового или оригинального.Эти рецепты представляют ни что иное как изготовление солода из различных зерновых и бобовых, который уже давным давно применяется в пищевой и спиртовой промышленности.Кому интересно купите готовый солод в зернах(его изобилие в продаже) измельчите, залейте теплой водичкой-вот вам и каша ГФ-вкус один в один протому что продукт тот же.О вреде и противопоказаниях большое число статей в инете.Кстати в основном вред при Болезнях Желудочно-Кишечного тракта.А настояшая каша ГФ давно известна на Руси-пшенная каша с тыквой, которая томится в остывающей духовке русской печи 2-3 часа в том же диапазоне температур.Каша тоже становиться менее крахмалистой и более сладкой, как и при изготовлении солода.
                                    1. Владимир Мешков / ответить
                                      В продаже есть талкан (сухое пророщенное зерно), бывает из пшеницы, ржи, овса или из трех, четырех злаков. Подскажите можно ли к ним применить горячее ферментирование и нужно ли к ним добавлять ферменты
                                      1. Нефразия / ответить
                                        Михаил, добрый день! Думаю, что не нужно, раз уже пророщенное. Там есть уже необходимые ферменты. Но все нужно пробовать. Напишите свой опыт, если сделаете такую кашу.
                                      2. Алеесей / ответить
                                        Всем доброго времени.
                                        1. Sergej / ответить
                                          Напишите пожалуйста рецепт горящего ферминтирования риса и перловки.